团餐配送中央厨房的设计要点是什么？

一、厂址设置。

（1）在选择团餐配送中央厨房的位置时，除满足食品加工厂的基本位置要求外，还应重点关注业务辐射范围。一般来说，热链团餐的辐射范围在60min车程的直线距离或50km半径的配送区域。新鲜冷链在3h车程的直线距离内，冷冻冷链没有距离限制。

(2)厂址周边交通便利，市政设施齐全。团餐加工需要水、电、蒸汽、燃气等动力设施和污水处理设施。良好的市政管网和污水排放系统可以为中央厨房的顺利运行奠定基础。

（3）中央厨房厂房优先采用单层设计，形状适合规则的一形，其次是L形，有利于中央厨房的各种材料运输和人员流动。中央厨房周围应有足够的装卸车位置。

（4）总平面布置功能分区明确，生产区与生活区分开，遵循主导风向、锅炉房、污水处理等设施的原则。

二、中央厨房工艺布局。

中央厨房生产工艺布局设计应基于项目总体规划和确定的产品和生产能力计划。在设计前，需要明确主要产品和生产能力、生产班次、日膳食供应、执行标准等基本需求，并计算必要的材料平衡、设备配置需求和仓储物流需求。

理想的团餐中央厨房周围有足够的空间设置回车场，这不仅有利于进出货物，减少流线上的交叉，而且有足够的空间用于室外管道布充足空间。

团餐进口可分为主要入口和次要入口，主要用于蔬菜、肉类和辅助材料，次要入口分别用于米粉原料和盘箱接收。出口也可根据需要分为主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒饭交付，次要出口用于半成品交付。

主出入口和主出口应布置在车间短侧两侧，二次出入口应布置在长侧两侧。人员入口可设置在车间长边中间，但应注意与进出口保持一定距离，避免人车交叉。辅助室应根据需要沿车间长边设置。

通过合理的车间布局，努力实现人流、物流、废物流线畅通，避免生熟产品交叉，运输距离最短，减少通道设置，提高车间利用率。

三、设置配套设施。

（1）集餐中央厨房主体结构应采用大空间、大跨度柱网，不应采用内墙承重系统。内隔墙应满足保温、隔热、防火、防潮、防尘等要求。

(2)团餐中央厨房建筑层高应在4.8m以上，内置天花板，天花板下净高不小于3m。如果条件允许，天花板下的净高**在4m以上。

(3)车间地面应具有良好的防水、防漏、防腐、防滑等性能，地面荷载应为800-1000kg/㎡。

（4）团餐中央厨房室内排水主要为明沟+排水管。对于肉类加工车间，热烹饪车间的排水需要隔油处理。地漏采用篮式地漏，地漏材料为不锈钢。排水支管设存水弯，排水管径应在计算管径的基础上适当放大。

（5）中央厨房使用的蒸汽设备主要包括热调节设备、清洁消毒设备和蒸汽热交换制备热水。如果项目位于北方，冬季供暖也需要考虑。

（6）燃气是集团餐厅中央厨房热烹饪车间的主要能源之一。燃气管道一般由当地燃气公司设计和施工，在房间设置时应预留燃气测量室。

（7）煎锅、油炸机、烹饪机等热烹饪设备容易产生油烟。为改善热烹饪室的工作环境，热烹饪设备应根据排烟量设置烟罩，并通过管道排放到车间外。为便于排放油烟，美化车间立面，中央厨房应提前规划烟道路径。为满足防锈需要，烟道应采用不锈钢制成。

（8）随着国家和地方环境保护要求的提高，越来越多的地区不再允许厨房烟气直接排放。油烟处理设施已成为必须考虑的因素之一。油烟处理设施应设置在车间屋顶附近的排烟管道，应考虑设备负荷。

（9）厨房垃圾处理也是集体中央厨房设计中应考虑的重点事项之一，厨房垃圾主要是蔬菜剩菜，回收餐具剩菜，厨房垃圾比例大，汤多，应通过设备干湿分离，干燥粉碎，减少垃圾体积和重量。